Mezclar en un robot de cocina a mano, con un tenedor o similar, la harina y la almendra con la sal y añadir la mantequilla cortada en cubitos. Machacar hasta formar una textura de migas y añadir el agua fría con la mitad de la esencia de vainilla. Trabajar hasta tener una masa homogénea y lisa y envolver en film. Dejar en la nevera un mínimo de 30 minutos.
Precalentar el horno a 220ºC con ventilador. Engrasar un molde de tarta rizado de unos 25-28 cm de diámetro. Estirar la masa con un rodillo, sobre papel antiadherente o una mesa enharinada, y forrar el molde. Recortar los excesos que sobren y recomponer la masa en las partes que haga falta, si es necesario. Espolvorear con dos cucharadas de almendra molida, pinchar con un tenedor el fondo y llevar a la nevera.
Batir con unas varillas los huevos y la panela o azúcar, hasta que se disuelva. Añadir la vainilla, la leche y la sal, batiendo ligeramente a mano hasta tener una mezcla homogénea.
Lavar y secar la fruta. Retirar posibles partes dañadas, pero no pelarlas. Cortar los higos en cuartos y las ciruelas, sin el hueso, en gajos finos o trozos. Sacar el molde, distribuir la fruta en círculos concéntricos sobre la masa y verter, con cuidado, la mezcla líquida.
Hornear 10 minutos, añadir unas almendras laminadas por encima (opcional) y bajar la temperatura a 200ºC. Si se dorase muy rápido, bajarla después a 180ºC. Continuar horneando durante unos 30-35 minutos en total. Puede que esté un poco líquido el relleno por arriba, por los jugos de la fruta, pero al enfriarse se asentará.