Skrei escalfado en caldo de repollo con coles de bruselas


Elaboración


Ingredientes (para 4 personas)


600 g de Skrei en filetes


200 g de coles de Bruselas


100 g de mantequilla


1 litro de salmuera (siguiendo la receta de la guía de preparación)


½ repollo


Puré de repollo asado


Aceite de oliva


Para el caldo de repollo:


4 repollos


3 hojas de laurel frescas


 


Para el aceite de espinacas:


1 bolsa de espinacas


20 cl de aceite de oliva suave


 


Elaboración:


• Precalentar el horno a 230°C


• Colocar los repollos en un plato de horno, cubrir con papel de aluminio y hornear durante 2 horas. Sacar, retirar las hojas exteriores y cortar el resto en trozos.


• Llevar a ebullición una olla grande con agua y los repollos cortados. Después bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante unas 3 horas. Escurrir y reducir el líquido sobrante a 2/3.


Si se usa una olla a presión:


Cortar el repollo en trozos y dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva suave. Luego cocinar en la olla con las hojas de laurel durante 40 minutos. Escurrir y reducir el líquido sobrante a 2/3.


• Introducir el Skrei en la salmuera durante 30 minutos.


• Sacar y cocinarlo a fuego lento en el caldo de repollo durante unos 10 minutos, hasta que quede al punto.


• Separar todas las hojas de las coles de Bruselas y escaldarlas durante 1 minuto antes de servir


• Para el emplatado, colocar el Skrei sobre un fondo de caldo de repollo y cama de hoja de coles de Bruselas. Acompañar con el puré de repollo asado y bañar con el aceite de espinacas.


 


Para el puré de repollo asado:


Picar medio repollo y rehogarlo en una cacerola con un poco de aceite de oliva.


Cubrir con agua cuando el repollo empiece a dorar. Hervir hasta reducir completamente del líquido.


Añadir la mantequilla y mezclar hasta obtener un puré suave.


Sazonar.


 


Para el aceite de espinacas:


Calentar el aceite a 70 °C y mezclar con las espinacas.


Filtrar el aceite a temperatura ambiente con un filtro de café.