Que corte es la Picaña? como reconocerla en la res y donde comprar picaña, como pedirla? como asar la picaña. Estas son las preguntas que contestaremos acá.
Empecemos por aclarar que el nombre Picahna viene de Brasil y es la forma de referirse a un corte carnil que tiene su equivalente en los cortes característicos de Argentina y es conocido como Tapa de Cuadril, como su nombre lo indica es la parte superior del cuadril entero, tiene forma triangular y una gruesa capa de grasa superior.
Según información de el Mercado de Liniers: «Tiene como componente muscular a la porción dorsal del músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin tapa mediante la incisión a través del tejido conectivo que vincula a los músculos glúteo medio y porción dorsal del m. bíceps femoral extrayendo esta última, la que constituye el componente muscular del corte. Los compradores deben especificar la cobertura de grasa deseada, como así también la presencia o no de membrana superficial.»
Donde podemos comprar este corte, en las carnicerías y supermercados se puede conseguir, no es un corte demasiado frecuente y posiblemente sea mas fácil encontrarlo envasado al vacío, personalmente lo encontré en el Wallmart en la parte de carne envasada al vacío.
La forma de cocinarla es igual que el bife de chorizo o el ojo de bife… cocciones no muy largas y preferentemente a la parrilla comenzando por el lado de la grasa así se quema bien y tierniza aun mas la carne. En mi experiencia la hice asada a la parrilla del lado de la grasa dándola vuelta al final para terminarla.