Elaboración
Visita la web del Chef Adolfo Muñoz.
Ingredientes 6 Pax.
6 perdices de Toledo
1 dl de vino Syrah
1 ramo de tomillo fresco
0,5 dl de jugo de aceituna cornicabra Adolfo
flores aromáticas: tomillo, mejorana, hojas de romero
4 gr de flor de sal tartessos
Para el caldo de perdiz
2 litros de agua de Solán de Cabras
Huesos de la perdiz
3 cebollas con piel
3 dientes de ajo
6 bolas de pimienta negra
1 puerro
2 remolachas
2 gr de tomillo seco y romero
Elaboración
Deshuesar la perdiz, las pechugas y los muslos. Los huesos para el caldo. Después cocer 30 minutos en el caldo de perdiz los muslos, dejar en jugo de aceituna. Marcar las pechugas por los dos lados, 40 segundos por la piel y otros 30 por el interior, dejar en una bandeja para calentar después en salamandra.
Para el caldo
Cocer todo junto aproximadamente 50 minutos, separar el caldo de lo demás y dejar reducir hasta la mitad. Después este caldo nos sirve para cocer los muslos y hacer la salsa de la perdiz.
Salsa de perdiz
En un cazo calentar el caldo dejando reducir, mientras ponemos el vino tinto en otro cazo a calentar y reducir hasta que queden sólo los taninos, añadir el caldoy el tomillo, la trufa y un gramo de sal.
Presentación
Disponer de un plato y poner la salsa, después las pechugas y los muslos, las láminas de trufa negra con jugo de aceituna cornicabra haciendo como si de una ensalada se tratara, las salsa de nuevo, las aromáticas, sal y el jugo de aceituna.
Vino recomendado
Pago del Ama Syrah 2004
Observación
Quiero aclarar que la perdiz de Toledo, da el nombre a perdiz roja sólo el pico y las patas, la carne es parda tirando a clarita.