Precalentar el horno a 180ºC y engrasar con mantequilla un molde con capacidad para unos 1,75-2 litros. Dependiendo de la profundidad nos quedará más o menos jugoso; yo recomiendo que sea más bien de paredes bajas.
Lavar y secar los albaricoques. Cortar por la mitad, extraer los huesos y cortar en cuartos. Colocar llenando el fondo del molde, sin amontonarlos, pero siendo bien generosos.
En un cuenco, batir con una batidora de varillas los huevos con el azúcar, la vainilla, la ralladura de naranja y la nata (o 1/4 de la leche). Añadir la almendra molida y la harina de avena, y remover con unas varillas manuales para deshacer los grumos.
Agregar el resto de leche, la sal y el ron, y seguir batiendo hasta que no queden grumos secos, pero sin sobrebatir. Echar con cuidado sobre los albaricoques en el molde y agregar por encima unas almendras.
Hornear a media altura durante unos 20-30 minutos, hasta que al pinchar con un palillo en el centro salga prácticamente limpio. Es mejor que no quede completamente cuajado, para que resulte más jugoso. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de servir.
Con qué acompañar el pastel de albaricoques
El pastel jugoso de albaricoques y almendra se puede tomar tibio, a temperatura ambiente o frío, tras reposar en la nevera, pero dejando que se atempere un poco. Será un postre de lujo si lo acompañamos de yogur griego, nata montada, helado o una salsa de vainilla, aunque por sí solo ya es una delicia. Postre o merienda, encaja en cualquier menú de principios de verano.