Merluza empanueces con guisantes en texturas



 


Limpiar el lomo de merluza de espinas, ponerle sal y espolvorear con ayuda de un colador de malla un poco de gelburguer.Con la ayuda del film hacer un cilindro, apretando bien y dejar reposar en la nevera 2 hrs.

Meterlo en una bolsa de vacío , cocinar a 55o durante 5 minutos y dejar enfriar en agua con hielo.


 


 


Puré de Guisantes.


 


Poner un cazo con agua con sal y llevar a ebullición . Meter los guisantes y sacar en1 minutos. Meter en agua con hielo para parar la cocción.

Sofreír la chalota con la mantequilla y la guindilla. Agregar a los guisantes, junto con el jengibre y el zumo de la lima. Triturar en un robot y agregar agua hasta tener una consistencia solida y cremosa.


 


 


Gelatina de guisantes.


 


Escaldar los guisantes con agua y enfriar. Triturar los guisantes con el agua mineral y colar por un colador de malla fina. Agregar el Gellan con la sal en frío y llevar a ebullición. Disponer en un molde de turrón y dejar enfriar en la nevera 1 hrs.

Cortar de la forma deseada.


 


 


Montaje.


 


Pasar la merluza por una mezcla de harina de arroz y Trisol, seguidamente por huevo y terminamos por el Panko y nueces.

Freímos y disponemos encima del puré de guisantes caliente poniendo unos dados de gelatina a un lado y acompañando con los germinados de guisantes.