Langostinos flambeados con hierbas secas de mallorca, crema de n?oras, arame y aire de algas.


Elaboración


José Cortés García


Chef Ejecutivo de Restaurante Diablito


 


 


Ingredientes para 4 personas:


 


Para la crema:


Las cabezas y pieles de los langostinos, 12 L fumet de pescado, 2 cebollas, 1 tomate, 1 puerro, 1 diente de ajo, 2 patatas, 3 ñoras y 2 dl licor hierbas secas


 


Para los Langostinos:


12 Langostinos pelados, licor de hierbas secas y Flor de Sal Para el aire de algas


Algas Arame, 100 ml de agua y 1 gr Sucroemul


Ademas


Sakura mix y eneldo


 


 


 


Elaboración:


 


Para la crema:


Rehogar en una olla las cabezas y pieles de los langostinos con aceite de oliva, flambearlos con las hierbas secas. Bañar las cabezas con el fumet de pescado. Obtener el caldo y retirar del fuego. Cortar las verduras y sofreírlas en en una olla con un poco de aceite. Condimentar el sofrito y añadir la carne de las ñoras. Añadir el caldo reservado al sofrito. Cocinar 30 min y triturar hasta obtener una crema fina, pasar por el chino y rectificar de sal.


 


Para los langostinos:


Pelar y limpiar los langostinos. Calentar una sarten y saltear los langostinos, flambearlos con las hierbas secas y reservarlos.


 


Para el aire de algas:


Hidratar las algas en el agua durante 5 min, reservar las algas. Mezclar el agua de las algas con el sucroemull, incorporar aire con una batidora y reservar.


 


Final y presentación:


Verter la crema con suavidad en el plato, colocar los langostinos, añadir las algas Arame y el aire de algas. Finalizar con unos germinados Sakura, un poco de eneldo y Flor de Sal sobre los langostinos.