Guisantes con jamón y gambas


Elaboración


Visita el Restaurante “Es molí d’en Bou” 


Chef Tomeu Caldentey


 


 


 


 


CREMA DE GUISANTES:


  • 150g cebolla

  • 40g puerro

  • 500g guisantes congelados

  • 30g mantequilla

  • 20g aceite

  • 500g caldo de pollo

  • 300g caldo de jamón


Fondear cebolla y puerro, agregar caldos, cocer y en el último momento añadir los guisantes, triturar con rapidez para que no se oxide y quede con un verde vivo.


 


 


CALDO DE JAMÓN:


  • 500g huesos de jamón

  • 1l agua


Cocer desde frio, 15 minutos a fuego suave, al día siguiente pasar por estemeña.


 


 


GEL DE JAMÓN:


  • 300g caldo de jamón

  • 3g xantana


Triturar y meter en un biberón


 


 


CONCENTRADO DE GAMBA:


  • 300g cabeza de gamba

  • 30g aceite de oliva

  • 1l agua


Saltear la gamba, y cuando esté dorada añadir el agua, cocer durante 20 minutos.

 


GEL DE GAMBA:


  • 300g caldo de cabeza de gamba

  • 3g xantana


Triturar y meter en un biberón


 


 


LICUADO DE HIERBABUENA:


  • 30g hierbabuena

  • 120g agua mineral


Escaldar la hierbabuena en agua con sal, enfriar en agua y hielos, y triturar con el agua mineral, ligar con XANTANA a una proporción de 1gr. por cada 100gr. De licuado.


 


 


SAL DE ALGAS:


  • 1kg sal gruesa

  • 20g alga nori, kombu, wakame…


Triturar el alga, mezclar con la sal gruesa y humedecer, disponer encima de una olla de cerámica.


 


 


ACABADO Y PRESENTACIÓN:


  • 6g guisantes repelados por persona

  • 2 colas de gamba roja pelada por persona


Metemos la sal en el horno, mientras juntamos los guisantes pelados con el gel de jamón, en un plato de dos hendiduras en una pondremos la crema de guisantes con una juliana de hierbabuena, y en el otro pondremos un punto del gel de gamba, encima los guisantes con jamón y 2 puntos del licuado, las colas de gamba se servirán atemperadas encima de la sal caliente.