Precalentar el horno a 190ºC con calor arriba y abajo. Preparar dos bandejas con papel antiadherente sulfurizado. Si hace calor, mantener el chocolate en la nevera.
Mezclar en un recipiente la harina con el bicarbonato y la sal, usando unas varillas para romper los grumos. En otro recipiente mayor, disponer la mantequilla troceada con los dos azúcares y la vainilla. Batir muy bien con batidora de varillas, varios minutos, hasta que quede esponjoso.
Incorporar un huevo, batir un poco y echar el otro. Batir el conjunto un par de minutos más. Agregar poco a poco la mezcla de harina, batiendo ligeramente, hasta que no haya grumos secos.
Picar a cuchillo el chocolate, trabajando en tandas manteniendo el resto refrigerado si hiciera mucho calor. La idea es obtener trozos e tamaños diferentes, con piezas más grandes y también polvillo. Echarlo todo a la masa, y agregar las nueces si se usan.
Combinar bien la masa con una espátula. Si se quieren galletas más gorditas y tiernas, guardar en la nevera 30-60 minutos. En caso contrario, dividir la masa en porciones redondeadas grandes, bien separadas entre sí porque se expanden mucho.
Dependiendo del tamaño y la forma nos quedarán más crujientes o más tiernas. Con una cuchara de helados es más fácil dividir la masa en porciones regulares, aunque no es imprescindible. Dar forma más redondada con una cucharita humedecida o con las manos.
Hornear una bandeja cada vez, unos 10 minutos, hasta que los bordes empiecen a dorarse. Si las dejamos algo menos, nos quedarán más tiernas; más tiempo y quedarán crujientes. Dejar enfriar en una rejilla.