Crême brulée de manzana, acompañado con gelatina de caramelo y brandy, toques de crumble, chantilly y crujiente de cardamomo



 


Proceso 1: Crême brulée de manzana


 








Ingredientes


Peso


Unidad


Manzanas trituradas


2


Ud


Nata 35%MG


200


Gr


Yemas


6 / 120


Ud / Gr


Azúcar


100


Gr


Maizena


60


Gr


 


Descripción:


Triturar las manzanas y ponerlas en un cazo a calentar junto con la nata. Por otro lado en un cuenco, poner la yema, la maizena y el azúcar y homogeneizar. Cuando el conjunto de las manzanas hierva, escaldar las yemas con dicha preparación. Al tratarse de una crême brulée acaba de cocerse en el horno, de manera que servimos la creme brulée en vasos de coctel, los tapamos con papel film y los cocemos al horno a vapor a 90oC durante 30 minutos o hasta que cuaje. Una vez cuajado, sacar del horno, y reservar en cámara.


 


 


 


Proceso 2: Gelatina de caramelo y brandy


 







Ingredientes


Peso


Unidad


Azúcar


100


Gr


Agua


2×50


Gr


Agar Agar


1


Gr


Brandy


25


ml


 


Descripción:


Hacer un caramelo bastante oscuro con el azúcar y una de las partes de agua. Una vez esté bien oscuro y aun caliente, diluir con el brandy y la otra parte de agua restante para que no se solidifique la mezcla. Añadir el agar y volver a llevar a ebullición. Sacar del fuego, dejar enfriar un poco y dejar gelatinizar en la nevera. Una vez gelatinizado, cortar en cubitos de 1cm3 y conservar en cámara hasta servicio.


 


 


 


Proceso 3: Crumble neutro


 







Ingredientes


Peso


Unidad


Azucar


50


Gr


Mantequilla


50


Gr


Almendra en polvo


50


Gr


Harina


50


Gr


 


Descripción:


Mezclar todos los componentes y sablear. Poner la preparación arenosa en una bandeja de horno con papel sulfurizado y cocer hasta que esté dorado y crujiente Reservar en recipiente cerrado y seco.


 


 


 


 


Proceso 4: Crujiente de cardamomo


 





Ingredientes


Peso


Unidad


Cardamomo en polvo


5


Gr


Azucar


100


Gr


 


Descripción: Mezclar ambas cosas y extender en un silpad. Hornear hasta que justo se funda y sacar del horno. Dejar enfriar y endurecer, y sacarlo con cuidado del silpad. El resultado será un caramelo muy fino y extendido que posteriormente podemos romper en planchas irregulares para decorar el plato.


 


 


 


Proceso 5: Chantilly de vainilla


 







Ingredientes


Peso


Unidad


Nata 35%MG


200


Gr


Azúcar


50


Gr


Vaina de vainilla


1/2


Ud


Hoja de gelatina


1


Ud


 


Descripción:


Llevamos a ebullición la nata el azúcar y la vainilla. Fuera del fuego pero aun caliente la mezcla, añadir la hoja de gelatina previamente hidratada. Llenar el sifón, poner una carga de NO2 y reservar en la nevera hasta servicio.


 


 


 


Emplatado y presentación


Pase: Cogemos los vasos de coctel donde habíamos cocido la crême brulée y que reservamos en la cámara, y espolvoreamos con el crumble troceado. Ponemos los cubitos de caramelo de una forma bonita, clavamos el crujiente de cardamomo de la crême brulée de manera q esté oblicuo horizontalmente y acabamos de decorar el vaso con la chantilly, y ya esta listo para servir.