Corvina en salsa de ostras y polvo de jamón


Elaboración


 


Alberto Avilés de la Cruz


Chef del Restaurante Casa Elena


 


 














Ingredientes


Uds


Peso N.


CORVINA


GR


180


JAMON


GR


10


AOVE


ML


4


SAL


GR


2


SALSA OSTRAS


ML


15


JUGO CARNE


ML


15


PISTACHO


GR


4


ALMENDRA


GR


4


TOMATE SECO


GR


4


VINAGRE


ML


2


BROTES


UN


6


 



Cantidad de porciones


1


 


 


 


 


Método de preparación.


Marcar la corvina por ambos lados en la plancha con sal y aceite


Picamos los pistachos, las almendras y el tomate seco para hacer una vinagreta.


a parte, mezclamos la salsa de ostra con el jugo de carne.


En el horno ponemos el jamón en lonchas finas y lo dejamos dorar.


Una vez crujiente se deja enfriar y se pica finamente.


A la hora de salir, hornear la corvina a 180ºC, 4 minutos.


 


Montaje y decoración


En el plato poner una lágrima de la salsa , colocar una hilera de la vinagreta de frutos secos.


Poner la corvina y espolvorear el polvo del jamón. Colocar los brotes para decorar.


 


Para el jugo de carne.













Ingredientes


Uds


Peso N.


HUESOS TERNERA


KL


1


VINO TINTO


ML


200


ZANAHORIA


GR


100


PUERRO


GR


100


CEBOLLA


GR


100


AJOS


GR


40


TOMATE


GR


100


AGUA


LT


2


SAL


 

 


MAIZENA


GR


 


 


Poner los huesos en el horno 200ºC.


Una vez dorador, agregar la verdura.


Pasados 20 minutos, añadir el vino y dejar 10 minutos.


Pasar todo a una cazuela con el agua.


Dejar cocer 2 horas a fuego lento.


Pasar por el chino y ligar con la maicena.