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Corazón de mousse de foie

25 febrero, 2016


Elaboración


Alberto Avilés de la Cruz


Chef del Restaurante Casa Elena


 


 















Ingredientes


Uds


          Peso N.


FOIE


GR


180


VERMUT


ML


8


COÑAC


ML


8


OPORTO


ML


8


MANZANILLA


ML


8


NATA


ML


30


CLARA DE HUEVO


ML


30


SAL


GR


3


FRUTOS ROJOS


GR


120


GELATINA VEGETAL


GR


4


PIMIENTA BLANCA


GR


1


AZUCAR


GR


20


 


 


 


Método de preparación


En la termomix poner el foie limpio de venas, sal, pimienta y licores.


Triturarlo a media potencia para que se mezcle todo y forme una masa.


Por separado, se montan las claras y la nota a punto de nieve y mezclar con el foi.


Meter la masa en el molde y congelar.


En un cazo poner a cocer los frutos con el azúcar y la gelatina, triturar.


Pasar por el chino para quitar las pepitas de los frutos.


Bañar los corazones de foie en este baño caliente y dejar enfriar.


 


 


Montaje y decoración


Poner el corazón de foie en el plato, decorar con los mismo frutos rojos sin triturar.