Trituramos los 200 g de almendra cruda en el Thermomix, a velocidad 6 durante 10 segundos. Añadimos el azúcar y mezclamos a velocidad 6 durante cinco segundos.
Separamos la yema de la clara del huevo. Reservamos la yema para pincelar los panellets y batimos la clara ligeramente. Añadimos cuatro cucharaditas de clara al vaso del Thermomix (unos 20 gramos). Mezclamos de nuevo a velocidad 6 durante 10 segundos.
Retiramos la masa del vaso y la envolvemos en papel film. Dejamos reposar en la nevera durante 12 horas como mínimo.
Tomamos pequeñas porciones de masa y boleamos. Pincelamos una parte de ellos con yema de huevo y rebozamos en coco rallado. Rebozamos el resto en piñones y almendra cruda picada antes de pincelar con yema de huevo. Podemos dar formas diferentes a los panellets, según el acabado.
Colocamos los panellets en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y los cocemos en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante 12-14 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.