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Elaboración
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PURÉ DE COLIFLOR:
· 60g puerro
· 150g cebolla
· 300g coliflor
· 30g mantequilla
· 20g aceite de oliva
Fondear en la mantequilla y el aceite la cebolla y el puerro, añadir coliflor, cubrir con agua, una vez cocida colar y triturar, debe quedar un puré fino ligeramente emulsionado, meter en una manga pastelera.
ESFERA DE ESPINACA:
· 250g espinacas escaldadas
· 200g agua
Triturar y obtendremos un puré de espinaca.
Esfera:
· 100g puré de espinaca
· 2’5g gluco
· 0’75g xantana
Baño:
· 500g agua
· 2’5g alginato
Triturar para disolver productos en sus respectivas bases, con la cuchara pequeña de esferificar introducir en el baño las esferas de espinacas durante un minuto y aclarar con agua limpia.
AGAR DE PASA:
· 150g pasas hidratadas
· 225g almíbar
· Resultante: 1g agar x cada 100g
Triturar pasas con almíbar, colar, añadir agar, pegar un hervor e introducir en un molde rectangular para poder cortar en dados de 2cm.
PATATA CON PIMENTÓN:
· 150g daditos de patata de 1cm
· 15g sobrasada
· 1g pimentón »tap de cortí»
· 15g aceite de oliva
Introducir todo en una bolsa de vacío, cocer al vapor 100º C durante 10 minutos.
PASTA DE COCARROI:
· 250g Harina
· 65g manteca
· 30g aceite de oliva
· 30g zumo de naranja
· 10g pimentón
· 10g sal
Amasar todo, estirar en bandeja de horno bien fino y cocer a 170º C durante unos 15 minutos hasta que adquiera color.
COLIFLOR ESCALDADA:
· 200g ramillete de coliflor
· 10g perejil picado
· 10g aceite de oliva
Cocer la coliflor dejándola un poco crocante, enfriar, aliñar con aceite, sal y perejil picado.
CEBOLLA FONDEADA:
· 200g cebolla
· 50g aceite de oliva
Picar en brunoise y fondear hasta que quede bien fondeada
ACABADO Y PRESENTACIÓN
· Piñones tostados
En un plato de dos hendiduras hacer 3 secuencias, en la parte de arriba colocar el dado de pasa y la coliflor escaldada, y en la secuencia de abajo colocar puré de coliflor, esfera, cebolla, patata y piñón, tapar con la pasta desmigada.
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