Cocarroi


Elaboración


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PURÉ DE COLIFLOR:


 


·       60g puerro


·       150g cebolla


·       300g coliflor


·       30g mantequilla


·       20g aceite de oliva


 


Fondear en la mantequilla y el aceite la cebolla y el puerro, añadir coliflor, cubrir con agua, una vez cocida colar y triturar, debe quedar un puré fino ligeramente emulsionado, meter en una manga pastelera.


 


 


ESFERA DE ESPINACA:


 


·       250g espinacas escaldadas


·       200g agua


Triturar y obtendremos un puré de espinaca.


 


Esfera:


·       100g puré de espinaca


·       2’5g gluco


·       0’75g xantana


 


Baño:


·       500g agua


·       2’5g alginato


 


Triturar para disolver productos en sus respectivas bases, con la cuchara pequeña de esferificar introducir en el baño las esferas de espinacas durante un minuto y aclarar con agua limpia.


 


 


AGAR DE PASA:


·       150g pasas hidratadas


·       225g almíbar


·       Resultante: 1g agar x cada 100g


Triturar pasas con almíbar, colar, añadir agar, pegar un hervor e introducir en un molde rectangular para poder cortar en dados de 2cm.


 


 


PATATA CON PIMENTÓN:


 


·       150g daditos de patata de 1cm


·       15g sobrasada


·       1g pimentón ”tap de cortí”


·       15g aceite de oliva


Introducir todo en una bolsa de vacío, cocer al vapor 100º C durante 10 minutos.


 


 


PASTA DE COCARROI:


 


·       250g Harina


·       65g manteca


·       30g aceite de oliva


·       30g zumo de naranja


·       10g pimentón


·       10g sal


 


Amasar todo, estirar en bandeja de horno bien fino y cocer a 170º C durante unos 15 minutos hasta que adquiera color.


 


 


COLIFLOR ESCALDADA:


 


·       200g ramillete de coliflor


·       10g perejil picado


·       10g aceite de oliva


Cocer la coliflor dejándola un poco crocante, enfriar, aliñar con aceite, sal y perejil picado.


 


 


CEBOLLA FONDEADA:


 


·       200g cebolla


·       50g aceite de oliva


Picar en brunoise y fondear hasta que quede bien fondeada


 


 


ACABADO Y PRESENTACIÓN


 


·       Piñones tostados


En un plato de dos hendiduras hacer 3 secuencias, en la parte de arriba colocar el dado de pasa y la coliflor escaldada, y en la secuencia de abajo colocar puré de coliflor, esfera, cebolla, patata y piñón, tapar con la pasta desmigada.