Calamar y anisados


Elaboración


Luca Rodi


Dabbawala


 


 


Ingredientes:


 


 


1 calamar de potera


16 tirabeques


1 rama de regaliz (palolú)


brotes de atsina cress


1 cebolla


1 trozo de jengibre


 


 


Preparación:


 


Limpiamos el calamar sin pasar bajo el grifo. Abrimos el “tubo” del calamar y por la parte exterior le damos unos cortes paralelos muy juntos y con cierta profundidad pero sin llegar a cortar el calamar.


Las aletas y los tentáculos los trituramos en la termomix a velocidad 8 y luego ponemos a velocidad 3 con maxima temperatura hasta que hierva, entonces solatará su jugo. Colamos reservando el caldo y desechando el resto.


Pochamos una cebolla junto con el jengibre cortados ambos en juliana con un poco de aceite de oliva, añadimos media copita de vino blanco y dejamos reducir. Incorporamos el caldo de calamar y volvemos a reducir, trituramos, colamos y reservamos.


Salteamos ligeramente los tirabeques, doramos un poquito el calamar por la parte donde hemos hecho los cortes.


 


 


Emplatado y terminación:


 


Colocamos un poco de la salsa en el centro del plato, encima los tirabeques y sobre éstos el calamar. Con ayuda de un microplane rayamos un poco de regaliz y colocamos unos brotes de atsina en todo lo alto.