Primero picar el turrón, a cuchillo para dejar algunos trocitos más enteros y así aportar textura, o triturar por completo con un robot. Reservar. Preparar el molde elegido, por ejemplo de plumcake mediano, forrándolo con plástico film o con papel antiadherente sulfurizado.
Separar las claras de las yemas de huevo. También podemos usar claras y yemas pasteurizadas. Reservarlas claras aparte y batir con unas varillas las yemas hasta que espesen. Añadir el turrón y la vainilla, y batir todo bien. Yo no añado más azúcar porque el turrón me parece suficientemente dulce.
Aparte, semimontar la nata, que esté espesita pero sin formar picos firmes del todo. Añadir a las yemas y mezclar con suavidad. Montar las claras de huevo reservdas a punto de nieve e incorporarlas, mezclando suavemente con movimientos envolventes. Verter en el molde y reservar en el congelador como mínimo cuatro horas.
Para la salsa de frutos rojos, calentar la mezcla elegida en un cazo con el zumo de limón y el azúcar. También podemos hacerlo sin endulzar, si nos atrevemos con un toque más ácido. Cocer a fuego lento hasta que reduzca y espese, durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
Si queremos una salsa más limpia y ligera, triturar y colar. A mí me gusta dejar trocitos de fruta entera, pero sé que hay gente que no aguanta las semillitas de las frambuesas y moras. Enfriar en la nevera hasta servir.
Con qué acompañar el biscuit de turrón
Sacar del congelador el biscuit de turrón con cierta antelación para poder desmoldarlo bien y cortarlo sin que sea un bloque durísimo. Servir con la salsa por encima, o al lado, para que cada comensal se añada al gusto. También podríamos servirlo con una salsa de cocolate derretido, caramelo o nata montada.